Ars Frumentaria aborda la sostenibilidad de la industria y el consumo del pescado

Tres expertos explican la investigación con residuos de la acuicultura, el valor de los tiburones y rayas y las tendencias mundiales

El III Foro Ars Frumentaria de la Universitat de València y el Oceanogràfic se celebró ayer en la Facultad de Farmacia en el salón de grados al que han asistido un notable número de alumnos para escuchar las ponencias de tres especialistas en alimentación con pescado.

La jornada ha comenzado con la presentación de la responsable del Aula Ars Frumentaria, Rosa Marín del Vicerrectorado de Cultura y Deporte de la Universitat de València.

La introducción a los temas y moderación del debate la ha hecho el asesor científico de la Fundación Oceanogràfic, Manuel Toharia, quien comentó que “conviene no olvidar que en estos momentos un 25% de la humanidad consume más del 75% de los recursos naturales. Las tres cuartas partes de los humanos se han de conformar, pues, con apenas la cuarta parte de esos recursos. Materias primas, desde luego, pero también y sobre todo agua potable y alimentación básica”.

Toharia fijó el marco de la jornada al comentar que “aquiere así pleno sentido un Foro como éste considerando las premisas de esa alimentación sostenible, con especial incidencia en el medio marino que es el único en el que, de forma mayoritaria aún, mantenemos aquellas actividades prehistóricas que caracterizaron a la especia humana: caza, recolección y pesca”.

El valor de los residuos de la acuicultura

El profesor Francisco Barba Orellana, profesor Titular del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación y Toxicología de la Universitat de València es un experto en tecnologías novedosas aplicadas a la obtención de productos de alto valor añadido para la alimentación tanto humana o como animal, a partir de residuos de alimentos.

En su charla explicó lo que su grupo de trabajo está realizando en la Facultad de Farmacia con técnicas que la industria no utiliza y que, en caso de ser implantadas, no sólo permitirían obtener dichos productos a bajo coste, sino sobre todo con un mínimo consumo de energía y productos químicos, es decir, de forma extremadamente sostenible. Incluso el agua que se podría utilizar en algunas fases puede ser reciclada para ulteriores procesos.

Su interés se centró inicialmente en la conservación de alimentos de modo que éstos preserven de la mejor manera posible sus cualidades tanto nutricionales como de sabor y olor. Pero ahora han ampliado su campo de trabajo a los residuos de productos alimenticios utilizados en los procesos de acuicultura, desde los propios residuos de la alimentación de elevines y peces de engorde, hasta los residuos finales del consumo de dichos pescados, cuya cuota de mercado mundial se aproxima ya al 50% de todo el pescado que consume la humanidad. Su ambición consiste en evaluar con muy diferentes tecnologías de alta complejidad, pero de bajo coste y mínimo impacto ambiental, la posible valorización de esos subproductos de desecho en el conjunto de la industria agroalimentaria.

Tendencias de sostenibilidad

El alumno de cuarto, Pedro San Martín, disertó sobre el consumo sostenible y las tendencias gastronómicas. Ha hablado de cómo los consumidores pueden hacer que la gastronomía sea más sostenible e informó de que un 40% de las capturas mundiales son no deseadas y se ha destruido ya el 25% del coral para describir un panorama que resumió en que lo océanos no pueden soportar el ritmo actual de pesca.

San Martín se ha referido al sello azul de la organización MSC, que concede al pescado de captura salvaje procedente de pesquerías que han sido certificadas en base un indicador científico de pesca sostenible. Ha planteado los retos para el futuro situando el primero de los cuales es el gran crecimiento de la población mundial y la adaptación a las modificaciones que puedan llegar con el cambio climático.

La tendencia que se está observando es la acuicultura sostenible, que en este momento ya tiene más toneladas que la propia pesca de extracción. Otra tendencia son los pescados herbívoros, frente a los pescados carnívoros como el lenguado, corvina, rodaballo, lubina y dorada. San Martín ha mencionado como positiva la tendencia del movimiento Veggie (flexitarianos, vegetarianos y veganos) que en este momento supone un 9,9% de la población. Otra tendencia son los sucedáneos de pescado